板 さ ん メ モ


寿司の握り

「持って崩れず、口の中でホロリと綻ぶ」
昔から美味しい寿司の理想といわれています。
寿司の握り方には、たて返し、小手返し、本手返し等々ありますが
絶対こうしなければならない、という決まりは特にありません。
基本的には、「速く」(ネタは冷たく)、「きれいに」(綺麗、清潔)、「安全に」
そして何より、料理は楽しんで作ることが美味しさの秘訣だと考えます。
以下は私どもの方法です。どうぞ御笑覧下さい。


下準備
火が消えてから15分蒸らした御飯と、合わせ酢でシャリを作り、指2本だけで摘めるように、ネタをきれいに切り揃えておきます。手酢、布巾、盛り付ける器なども予め用意しておきます。
  
 
   

   
手酢で両手を軽く湿らせておき
ます。

右手でシャリを適量掴みます。
(お好みで17〜23グラム)
 
      
力を抜いて、手の中を転が
すようにフワフワのシャリ玉
を作ります。

      
右手でシャリ玉を作ってるう
ちに左手の親指と人差し指
でネタを摘みます。
体温が伝わらないように点で
持ちます。
 
     
右手人差し指で山葵を取り
ネタの中央に乗せます。
 
     
シャリをネタの中心に置きます。
 
   
左手親指で穴をあけます。
(口の中でホロリと綻びます)
 
   
【1回目のにぎり】
左手の4本指で船底形を作り
親指で脇を抑えます。同時に
右手2本で上から
軽く抑えます。
 
   
右手でU字型を作り、回転するよ
に、左手で上からその上に乗せる
    
     
     左手に乗せて持ち替えます。
 
     
【2回目のにぎり】
1回目と同じように軽く抑えるだけです。
 
     
   全体の成形をします。
 
     
  ネタに応じて艶出しをする。
   これで 完成です。

7秒以内で握れたら、あなたも職人並




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