寿司の握り |
「持って崩れず、口の中でホロリと綻ぶ」
昔から美味しい寿司の理想といわれています。
寿司の握り方には、たて返し、小手返し、本手返し等々ありますが
絶対こうしなければならない、という決まりは特にありません。
基本的には、「速く」(ネタは冷たく)、「きれいに」(綺麗、清潔)、「安全に」
そして何より、料理は楽しんで作ることが美味しさの秘訣だと考えます。
以下は私どもの方法です。どうぞ御笑覧下さい。
下準備 火が消えてから15分蒸らした御飯と、合わせ酢でシャリを作り、指2本だけで摘めるように、ネタをきれいに切り揃えておきます。 手酢、布巾、盛り付ける器なども予め用意しておきます。 |
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手酢で両手を軽く湿らせておき ます。 右手でシャリを適量掴みます。 (お好みで15〜18グラム) |
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力を抜いて、手の中を転が すようにフワフワのシャリ玉 を作ります。 |
右手でシャリ玉を作ってるう ちに左手の親指と人差し指 でネタを摘みます。 体温が伝わらないように点で 持ちます。 |
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右手人差し指で山葵を取り ネタの中央に乗せます。 |
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シャリをネタの中心に置きます。 |
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左手親指で穴をあけます。 (口の中でホロリと綻びます) |
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【1回目のにぎり】 左手の4本指で船底形を作り 親指で脇を抑えます。同時に 右手2本で上から軽く抑えます。 |
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右手でU字型を作り、回転するよ うに、左手で上からその上に乗せる。 |
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左手に乗せて持ち替えます。 |
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【2回目のにぎり】 1回目と同じように軽く抑えるだけです。 |
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全体の成形をします。 |
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ネタに応じて艶出しをする。 |
これで 完成です。 12秒以内で握れたら、あなたも職人並み! |
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